En els espàrrecs, el component principal en pes és l’aigua (92%), seguida dels hidrats de carboni (4,5%), la proteïna (2,3%) i la fibra (2%). Es tracta d’una hortalissa baixa en calories, que no té greix i amb un contingut baix en sal.

És una bona font de vitamines antioxidants (C, E i provitamina A), d’àcid fòlic (B9) i de niacina (B3). Els minerals més destacats que conté són el potassi i el sofre.

Vitamines C, E i provitamina A: la primera participa en la formació de col·lagen (important per a la pell i les articulacions), glòbuls vermells, ossos i dents, afavoreix l’absorció del ferro dels aliments i prevé l’activitat negativa dels radicals lliures que produeixen l’envelliment de l’organisme. La vitamina E col·labora en l’estabilitat de les cèl·lules sanguínies i en la fertilitat. El betacarotè és un pigment que l’organisme transforma en vitamina A d’acord amb les necessitats. Aquesta vitamina és necessària per al bon estat de la retina i de la pell.

Vitamina B9 i B3: la vitamina B9 o àcid fòlic intervé en la producció de glòbuls vermells i blancs, en la síntesi de material genètic i en la formació d’anticossos del sistema immunològic. La niacina o vitamina B3 afavoreix el funcionament del sistema digestiu i actua en la conversió dels aliments en energia; és important per al bon estat del sistema nerviós.

Potassi i sofre: el primer és un mineral imprescindible per a la transmissió i generació de l’impuls nerviós i l’activitat muscular normal, i evita les rampes a les extremitats. A més intervé en l’equilibri de l’aigua dins i fora de la cèl·lula. El sofre forma part dels aminoàcids ensofrats que constitueixen la proteïna dels teixits, especialment de cabells i ungles. També facilita la funció de depuració del fetge.

Famós pel seu efecte diürètic: fa més de cent anys que la ciència occidental reconeix la capacitat dels espàrrecs a l’hora d’estimular la generació d’orina. L’espàrrec verd fresc és ric en potassi i pobre en sodi; aquest equilibri mineral afavoreix l’eliminació de l’excés de líquids de l’organisme. És beneficiós en casos d’hipertensió, de retenció de líquids i de càlculs renals (a excepció dels provocats per l’àcid úric).

Ric en fibra saludable per a la flora intestinal: els espàrrecs són rics en fructooligosacàrids (FOS), un tipus de fibra amb efecte prebiòtic, és a dir que actua nodrint el substrat o terreny de base perquè s’hi desenvolupi la flora intestinal apropiada per a una bona digestió i assimilació dels aliments. Es considera que els FOS tenen un efecte preventiu del càncer de còlon.

Conté clorofil·la, antioxidant i antiinflamatòria: el color verd característic dels espàrrecs és degut a la clorofil·la. Segons la nostra especialista Olga Cuevas (El equilibrio a través de la alimentación) es tracta d’una substància amb propietats antibacterianes, antiinflamatòries del còlon i cicatritzant d’úlceres digestives.

El sofre augmenta la qualitat dels cabells, pell i ungles: el sofre és un constituent important del teixit dels cabells, pell i ungles. El consum d’aliments rics en sofre, com ara la col, els espàrrecs, la ceba o l’all, poden millorar el creixement, la força i la textura dels cabells.

Bons per a les embarassades, però s’han evitar si s’està donant de mamar: els espàrrecs contenen una quantitat important de vitamina B9 (128 mcg per 100 grams; recordem que la dosi recomanada diària per a embarassades ronda els 400–600 mcg), que és essencial per al bon desenvolupament neurològic del fetus. En canvi, menjar-ne en excés quan s’està alletant, pot donar un gust amarg a la llet que pot generar el rebuig si es tracta d’un nadó molt sensible als canvis de sabor.

Però els espàrrecs també tenen uns efectes no tan desitjables:

Generen substàncies cancerígenes si els torrem massa: quan s’escalfen a una temperatura prou alta –com passa si ens excedim a l’hora de fregir-los o els deixem massa estona a la brasa–, l’asparagina  i els seus hidrats de carboni produeixen acrilamida, que és una substància cancerígena.

Olor desagradable a l’orina: també se sol culpar l’asparagina de l’olor de l’orina quan mengem espàrrecs, tot i que alguns científics pensen que no és per culpa d’aquesta substància, sinó que a l’organisme es generen uns productes que contenen sofre (com el metanetiol).

Conté àcid úric, contraindicat en determinats casos: l’espàrrec té una quantitat considerable de purines, que l’organisme transforma en àcid úric. En cas d’hiperuricèmia, gota i pedres al ronyó per àcid úric, se n’ha de moderar el consum.

L’espàrrec, per la manera com creix, està vinculat a l’element fusta en medicina tradicional xinesa i, per tant,incideix sobre el fetge estimulant-lo.

Té una naturalesa tèrmica lleugerament calorífica i un sabor amargant i dolç alhora. Conté l’aminoàcid asparagina, que és diürètic i que explica la capacitat que té aquest aliment d’eliminar l’aigua a través dels ronyons.

Segons Paul Pitchford (Sanando con alimentos integrales), l’espàrrec s’utilitza per tractar molts tipus de problemes de ronyons, però no s’ha d’utilitzar quan hi ha inflamació ni menjar-ne en excés perquè pot arribar a irritar els ronyons. També li atribueix la propietat d’ajudar a netejar les artèries del colesterol i de ser útil en problemes vasculars, com la hipertensió i l’arteriosclerosi.

A l’hora de triar els espàrrecs més frescos, ens hem de fixar que les puntes estiguin tancades i compactes, que la tija sigui recta i ferma i que tinguin un color verd uniforme.

Amb el pas dels dies, els espàrrecs es tornen més durs; per tant, el més adequat és consumir-los aviat. Tot i així, per conservar-los frescos i afavorir que mantinguin les seves qualitats, els podem guardar a la nevera embolicats amb un drap humit. Per contra, si els guardem dins d’una bossa de plàstic només se’ns mantindran durant dos o tres dies.

El gruix de l’espàrrec no és indicatiu del grau de tendresa, ja que, quan un espàrrec creix, ja ho fa amb la mida final; és a dir els gruixuts no ho són perquè hagin crescut, sinó perquè ja han sortit gruixuts. El que determina si un espàrrec és tendre, és que sigui madur i fresc.

Per coure els espàrrecs, primer s’han de netejar i pelar des de la base fins a la punta. Per cuinar-los, es posa a l’aigua de cocció un punt de sal, sucre i unes gotes de suc de llimona. És millor utilitzar una olla alta perquè hi col·locarem els espàrrecs drets a dins i amb les gemmes fora de l’aigua. Han de bullir entre cinc i deu minuts.

Cultiu ecològic, proper i de temporada

El Baix Llobregat és la zona de Catalunya principal on es fa aquesta hortalissa, a causa de les característiques particulars del sòl que necessita, arenós i poc compacte, i del clima, calorós durant els mesos de la collita.

Crema d’espàrrecs

Ingredients (per a 4 persones)

• 500 g d’espàrrecs verds frescos

• 5 patates blanques petites

• 1 litre de caldo de verdures

• 1 cullerada d’oli d’oliva verge extra

• 1 cullerada de salsa de soja

• 1 cullerada d’anacards crus remullats durant 2 hores

• 4 cullerades de llevat de cervesa (opcional)

En una cassola amb una cullerada d’oli d’oliva, saltem els espàrrecs ben nets, pelats i tallats a trossos d’uns 2 centímetres; hi anem afegint caldo a poc a poc i els deixem 10–15 minuts fins que estiguin tous.

A part, haurem cuit les patates ben pelades al vapor. Les afegim als espàrrecs i hi passem la batedora afegint el llevat de cervesa i els anacards remullats (aquests dos últims ingredients són els que aporten un gust cremós i que ens recordarà el sabor i la textura làctica).

Els espàrrecs són una hortalissa de temporada de primavera que destaquen perquè tenen un gran poder diürètic i perquè són molt rics en antioxidants i fibra prebiòtica.